Молочная кислота — важная органическая кислота, занимающая второе место как по производству, так и по потреблению после лимонной кислоты. Данные свидетельствуют, что на молочную кислоту приходится примерно 15% всего рынка органических кислот. В последние годы, благодаря её растущему использованию в биоразлагаемых пластиках, спрос на L-молочную кислоту быстро увеличивается — настолько, что некоторые прогнозируют, что в ближайшие несколько лет она может вскоре сравняться или даже опередить лимонную кислоту. Молочная кислота широко распространена в природе и даже обнаружена в живых организмах.

　　Молочная кислота, также известная как 2-гидроксипропановая кислота или α-гидроксипропановая кислота, имеет асимметричный атом углерода в своей молекулярной структуре, что приводит к образованию двух оптически активных изомеров: d-формы и l-формы, а также их рацемической смеси — dl-формы. Вместе они образуют три различных оптических изомера. В 1780 году Шееле впервые выделил это соединение из кислого молока, отсюда и название «молочная кислота». В человеческом организме и тканях животных естественным образом присутствуют как d-форма, так и dl-форма, тогда как l-форма встречается в качестве нормального метаболита у млекопитающих. Естественно, молочную кислоту можно обнаружить и в различных фруктах, таких как маки, яблоки и томатный сок. Однако коммерчески доступная молочная кислота — будь то полученная путём ферментации или синтетическим методом — всегда выпускается в виде рацемической dl-формы. Благодаря наличию в молекуле как гидроксильной, так и карбоксильной групп, молочная кислота проявляет характерные свойства этих двух функциональных групп. Она легко образует сложные эфиры карбоновых кислот при взаимодействии с ангидридами кислот, лактатные эфиры при соединении с спиртами, а также соли при сочетании с ионами натрия, кальция или железистыми соединениями. Кроме того, поскольку молочная кислота одновременно содержит гидроксильную и карбоксильную группы, она способна к самостерилизации, что приводит к образованию линейных полиэфиров — или даже циклических соединений, таких как кольцевой димер, называемый лактидом [2]. При медленном окислении молочная кислота превращается в пирувовую кислоту. Однако при нагревании выше 250°C она разлагается с расщеплением цепи, образуя ацетальдегид вместе с выделением углекислого газа и воды. Кроме того, молочная кислота может реагировать с аммиаком или аминами с образованием лактамида. Помимо самостерилизации, её гидроксильная и карбоксильная группы могут также участвовать совместно в других реакциях; например, при взаимодействии с альдегидами или кетонами молочная кислота способна образовывать циклические ацетали.

　　Лактат натрия используется в медицине для профилактики и лечения ацидоза, в то время как лактат железа и лактат кальция служат сырьём в фармацевтической промышленности. Этиллактат применяется в качестве компонента отдушек, а бутиллактат выступает отличной добавкой для красок, а также является важным компонентом в пластмассовой промышленности, выполняя роль как пластификатора, так и усилителя. В гальванической промышленности он используется в качестве средства для удаления ржавчины.

　　Молекулярная масса: 90,08. Температура плавления: 16,8°C; температура кипения: 122°C (при давлении 1,8665–1,9998 кПа); pKa = 1,38 × 10⁻⁹ (при 25°C). Промышленно доступен в виде жидкости с кислым, едким запахом; хорошо растворим в воде и этаноле, слабо растворим в эфире и полностью нерастворим в хлороформе, сероуглероде и нефтяном эфире. Молочная кислота легко смешивается с водой, но очень плохо кристаллизуется. При концентрации молочной кислоты свыше 60% она проявляет сильные гигроскопические свойства.

　　Молочная кислота, лактаты и их производные широко используются в таких отраслях, как пищевая промышленность, фармацевтика, корма для животных и химическая промышленность.

　　Благодаря мягкой и стабильной кислотности молочной кислоты, которая усиливает вкус пищи, она широко используется в пищевой промышленности в качестве подкислителя, консерванта и восстановителя. Она находит применение при производстве безалкогольных напитков, конфет и хлебобулочных изделий, а также в процессе переработки и консервации рыбы, мяса и овощей. По сравнению с другими пищевыми кислотами, такими как лимонная и яблочная, молочная кислота обладает явным конкурентным преимуществом. В Соединённых Штатах молочная кислота уже практически полностью заменила лимонную и фосфорную кислоты в индустрии безалкогольных напитков. Более того, при производстве пива в США запрещено использование неорганических кислот, таких как фосфорная кислота, для регулирования рН — теперь единственным выбором является именно молочная кислота. Во всем мире около четверти всего производимого молочной кислоты направляется на изготовление стеароил-лактилатных эфиров. Соли, получаемые из этих эфиров — стеароил-лактилат кальция (CSL) и стеароил-лактилат натрия (SSL), — активно применяются в хлебопечении. Они не только способствуют более мягкому и нежному текстурному составу мякиша, но и значительно продлевают срок годности хлебобулочных изделий.