Применения для консервирования хлеба, выпечки и хлебобулочных изделий

Консервирование продуктов от микроорганизмов, бактерий, плесени, дрожжей и многого другого — а также улучшение вкуса, стабилизация ингредиентов на масляной основе и обеспечение соответствия требованиям к обработке, упаковке и нормативным предписаниям в области пищевой промышленности.

　　Традиционное мышление часто предполагает, что сохранение выпечки и хлеба сводится просто к предотвращению появления плесени — то есть, пока на них не появляется плесень, всё «в порядке». Однако такой узкий взгляд приводит к неправильным методам обращения с продуктами, что в итоге вызывает неоптимальные результаты. При этом продление срока годности продукта выходит далеко за рамки простого предотвращения плесени; оно включает гораздо более широкий круг аспектов, в том числе защиту пищи от вредных микроорганизмов, таких как бактерии, плесени и дрожжи, улучшение её вкуса и текстуры, стабилизацию жировых компонентов, а также обеспечение соответствия надлежащим стандартам упаковки и нормативным требованиям.

　　1. Распространённые проблемы с хлебом и выпечкой

　　① Рост плесени ② Кисление и порча ③ Ретроградация крахмала ④ Окисление липидов

　　Для плесневелых, кислых или неприятно пахнущих продуктов следует применять как внутренние, так и внешние меры контроля. Внутренний контроль подразумевает использование консервантов для предотвращения порчи, тогда как внешний контроль направлен на управление окружающей средой продукта с целью сохранения свежести — например, путем контроля производственных процессов, процедур обращения персонала и гигиеничного использования оборудования. Далее мы подробно рассмотрим виды и методы консервантов, используемых в процессе внутреннего контроля. В настоящее время основными однокомпонентными пищевыми консервантами являются дегидроацетат натрия и пропионат кальция.

　　2. Дегидроацетат натрия следует использовать в количестве 0,5‰. Вот как его применять: ① Метод быстрой ферментации: сначала растворите продукт в воде, затем сразу же смешайте его с другими ингредиентами, постоянно помешивая. ② Метод вторичной ферментации: введите продукт в муку во время основного процесса замеса теста перед добавлением остальных ингредиентов. Количество добавления рассчитывается исходя из конечного продукта. Кроме того, дегидроацетат натрия обладает сильными антибактериальными свойствами, которые также могут подавлять рост дрожжей. Чтобы решить эту проблему, рассмотрите следующие решения: ① Немного увеличьте количество используемых дрожжей. ② Продлите время расстойки. ③ При использовании «быстрого метода» убедитесь, что дрожжи предварительно активированы в воде, прежде чем добавлять продукт. Для продуктов, требующих высокотемпературной обработки или длительного нагревания, возможно, потребуется соответствующим образом скорректировать дозировку — повысить её до уровня от 0,6‰ до 0,8‰ — чтобы компенсировать потери, связанные с теплом.

　　Пропионат кальция следует использовать из расчета 2,5 части на тысячу. Для применения просто добавьте его непосредственно в муку или растворите в небольшом количестве воды перед вмешиванием — либо добавив прямо в продукт, либо распылив на поверхность. Для хлеба лучше всего вводить пропионат кальция после первой ферментации вместе с другими ингредиентами. Для тортов добавляйте его на этапе взбивания яиц.